samedi 28 septembre 2013

Amertume d'ou viens-tu?

Cette question est souvent posée: "Je souhaiterai un café mais pas amer" Il faut savoir qu'initialement le café n'est pas amer excepté le Robusta. Le Robusta pousse en basse altitude (Afrique de l'ouest et Asie), peu savoureux (comparé à un arabica) voir donc amer , possède un fort taux de caféine et celui-ci est très bon marché c'est pourquoi nous le retrouvons (hélas) très souvent comme base de mélange pour les bars. Les arabicas peuvent eux avoir un note légèrement acidulée, celle-ci en fonction de l'origine peut disparaître en partie ou en totalité au cours du processus de torréfaction (généralement les cafés d'Afrique australe sont toujours un peu acides) Ce qui rend un café amer c'est la torréfaction poussée, une torréfaction dite noire (photo). Lorsque vous voyez un café noir, brillant attention danger AMERTUME!! Et cette amertume produit généralement des brûlures à l'estomac. Préférez une torréfaction blonde, votre café ne sera pas fort et dévoilera tous ses arômes.
 

jeudi 26 septembre 2013

D'ou vient le café du Ristretto

Sur la france il n'existe pas des centaines d'importateur de café vert, 5 ou 6 tout au plus. Basés sur des ports en général. Le Ristretto travaille avec Belco installé sur Bordeaux et Olivier Langlois basé sur Le Havre.
Sur la vidéo suivante voyez d'où part le café avant d'arriver à votre tasse!
 
 
 
 
 
 

mardi 24 septembre 2013

Café, kiwi


Tous les jours le même plaisir en fin de repas un petit café. En tant que torréfacteur le plaisir au quotidien est toujours présent, le petit café du midi. Le luxe pouvoir choisir tous les jours entre les différentes origines. "Quoi aujourd'hui? Costa Rica, Sumatra, yrgacheffe" Le choix est vaste j'opte donc ce midi pour mon mélange maison le mélange Caffè Nino (nom de mon deuxième garçon) assemblage de trois origines pour un café au final assez puissant ni amer ni acide une réussite (auto-satisfaction!) Mais en cette belle journée d'automne je jette mon premier café, c'est généralement le cas car ma Saeco Syntia ne me donne jamais un bon café après le rinçage. Deuxième café direction l'évier! "C'est quoi ce café!" Le troisième ne peut être que bon, la machine sera bien chaude, pas ce goût acide très très prononcé, les parfums de noisette, noix et autres fruits secs où sont-ils? Troisième café: EVIER! Analyse de la situation.... Mon dessert! J'ai terminé le repas sur un kiwi! prendre un café après un fruit ne donne jamais un bon résultat! Et encore moins un kiwi! Un morceau de chocolat noir 70% réorganisera les capteurs du palais et je retrouve enfin le goût de MON café!

lundi 16 septembre 2013

Kazaar et Dharkan nouvelles capsules Nespresso

Dharkan

Kaazar
 
 
Voici les dernières capsules de Nespresso Dhakan et Kazaar alors sait on pour une fois ce que l'on boit?
 
Détail de la fiche Nespresso:
Dharkan: Une élégance sophistiquée au cœur ardent.
Cet assemblage d’Arabicas d’Amérique Latine et d’Asie dévoile son caractère grâce à une torréfaction longue à basse température. Sa puissante personnalité révèle des notes torréfiées intenses ainsi que des touches de céréales grillées et cacao amer s’exprimant dans une texture veloutée et soyeuse.
Cela vaut-il une explication? "élégance sophistiquée au coeur ardent" que cela signifie t-il? Enfumage complet! Apparemment on boit déjà de l'arabica, savoir de quelle origine c'est assez flou, "notes torréfiées intenses" traduisez: "arômes de charbon prononcé". Sur la fiche Nespresso est annoncé une force 11, la capsule Ristretto était auparavant la plus forte avec une note de 10! A quand la capsule force 15, 20, 100!!!!
Notez la prix 7,80€ au 100g soit 78€ au kg!!! Achetez une machine en grain!
 
Kazaar: Un tempérament de feu dompté pour vous.
Mélange audacieux de deux Robustas du Brésil et du Guatemala spécialement préparés pour Nespresso et d’un Arabica d’Amérique du Sud, torréfié séparément, Kazaar est un café d’une exceptionnelle intensité. Sa puissante amertume et ses notes poivrées sont équilibrées par une texture dense et crémeuse.
"Un tempérament de feu dompté pour vous" il faut comprendre un encouragement à la dégustation de ce café, vous allez fermer les yeux en le buvant tellement "musclé" force 12! Un mélange de deux robustas (Brésil et Guatemala) coupé avec un arabica d'Amérique du Sud (on ne sait pas quoi!), déjà boire un café avec un robusta c'est costaud mais là avec deux, on ne connaît pas les pourcentages! cela vaut mieux peut être!
Le prix est identique 78€le kg!  Quelle est la marge de Nespresso? A la louche Nespresso achète son café 1€ le kg! il y a 4g de café dans chaque capsule...Faîtes le calcul!
 
Les noms d'où viennent-ils? Que signifient-ils? Un référence à un pays? Un mélange sorti d'un logiciel ultra puissant qui est censé faire rêver le consommateur? Ou un brainstorming au cours d'une réunion du service marketing?

dimanche 8 septembre 2013

La Maison de Savoie: le relais Malongo

Article paru dans le magazine "Partenaires", périodique de la CCI Savoie.
 
Nous y apprenons beaucoup de choses... Même si ce ne sont pas des  révélations. La Maison de Savoie célèbre torréfaction créée en 1919 par la famille Berlioz (concurrent direct de Folliet) a été rachetée par Malongo en 1990, de ce fait il ne reste que 12 personnes sur le site de Barberaz. Mais à Barberaz ça ne sent pas le café comme à la Cassine? Bah... Pourquoi? Parce que La Maison de Savoie elle ne torréfie pas son café ici, c'est la maison mère donc Malongo qui le fait à Carros dans le 06! Qu'est-ce qui reste de savoyard donc? On a quand même le droit de mettre une croix de Savoie sur un produit qui n'est pas transformé dans la région? Pourquoi pas le torréfier en Chine aussi, très tendance à l'heure actuelle! Imaginons un autre exemple... euh... Des diots de Savoie confectionnés artisanalement au Mans? Ou du Chignin Bergeron venant tout droit du Val de Loire? On pourrait en faire une longue liste... Dans l'article il est dit que Malongo n'est pas une société industrielle mais une petite PME de 400 salariés avec un CA de 80 millions d'euros... (Permettez un petit sourire) Pour avoir posé la question à inspecteur de la DGCCRF: "Ou s'arrête l'artisanat et ou commence l'industrie" il m'a répondu qu' au delà de 10 salariés c'était un statut industriel. Donc Malongo? Tout est tellement artisanal que l'article paraît dans le magasine de la CCI et non pas dans celui de La Chambre des Métiers!
...Et dans tout ça que boit on avec la Maison de Savoie? La meilleure vente c'est le "Grain Or" tout et n'importe quoi donc, qui c'est ce que c'est que ce mélange? Je parie que même le responsable n'en connaît même pas la composition et bien sûr on revendique une torréfaction en 20minutes! Promis je goûterai le "Grain Or". (A suivre...)
 

Caféier à Chambéry!

Qui l'eu cru! Rendez vous compte le réchauffement climatique nous mène à la plantation de caféiers dans la capitale savoyarde!! Incroyable!
 
 
 
M. Bernard client fidèle du marché du samedi sur Chambéry (adepte au Maragogype du Nicaragua) au détour d'une conversation m'a avoué avoir un caféier chez lui! Et ce n'est pas le "petit soldat*" que l'on peut trouver dans les nurseries des plants de cafés. Depuis 10ans dans l'appartement ce caféier pour la première fois cette année a donné naissance à des fleurs! La fleur ne dure que quelques heures (24 environ) elle est très odorante comme du jasmin. Bravo pour cette réussite, merci pour les photos! Prochain rendez vous pour la cueillette des cerises!
*Terme donner aux petites pousses qui donneront plusieurs années après des caféiers

samedi 7 septembre 2013

France Bleu pays de Savoie 2


L'assiette Savoyarde animée par Sylvia Depierre du vendredi 23 Août recevait Le Ristretto! Une occasion pour parler café pendant une petite demi-heure. Les différentes machines, les capsules de Mister Georges...


dimanche 1 septembre 2013

La sortie du Brésil!

video
 
Torréfaction du Brésil Bahia, torréfaction blonde maxi 200°C, ici la sortie et refroidissement. Il manque que le parfum!